La experiencia DOMM
Por Dorsia Staff
Hay lugares a los que sólo se va a comer.
Lugares a los que llegas, te sientas, tomas la carta, ordenas el platillo, el postre, y si bien te va el café; luego la cuenta ¡y listo!, habrás cumplido con llenar la tripa sin encanto alguno, sólo como un acto reflejo necesario para sobrevivir. Esos lugares se llaman, dicen, restaurantes. Y de esos hay muchos.
En cambio, hay otros en los que ese viejo ritual llamado “comida” o “cena” se vuelve más que un trámite burocrático aburrido.
Esos lugares son más que comederos; más que un cubo con cocina, carnes, verduras, frutas, algo de vino, agua, y una comitiva de meseros. Esos lugares tienen su propio nombre, así sin apellidos.
En Puebla existen pocos de esos lugares, y curiosamente (o ni tanto) cada uno de ellos han visto pasar a los mismos excelentes chefs y han sido atendidos por los mismos capitanes, que más que ser capitanes son verdaderos anfitriones. Uno de esos lugares está encallado en el Centro Mayor y se llama Domm.
El concepto surge a partir de la necesidad de dos hombres que, decididos a emprender un proyecto propio, descolgaron sus trajes, sus filipinas, sus cucharones y sus cuchillos, y se despidieron de su antigua casa, El Desafuero, en donde se entrenaron en el noble oficio de alimentar y darle vida a las delicias de los comensales.
Genaro Carrera y Christian Gómez no lo sabían, pero al cerrar ese capítulo lleno de aprendizaje, se lanzaron a esta nueva aventura que se ha convertido en la materialización de un sueño lleno de sabor, color, textura y refinamiento.
Entrar al Domm es como llegar a una casa habitada por personajes tan disímbolos como compatibles. Una casa moderna, pero acogedora, diseñada para no quererla abandonar jamás.
¿Es un restaurante de comida española o catalana? Sí, pero no. La visión de los socios fue precisamente una suerte de fusión en aras de no encasillarse ni encerrase en un solo cartabón.
La carta ofrece un sinnúmero de platillos que, en efecto, están inspirados en recetas clásicas españolas con elementos netamente mediterráneos; no en balde al entrar lo primero que te encuentras es una maravillosa pata cerdo betollero pata negra. Sin embargo, Christian ha sido el encargado de ir más allá en lo que a la experiencia sensorial se refiere… así pues, si te apetece algo que no esté en la carta, Genaro, nuestro anfitrión, le llama a Christian y él irá a tu mesa con la finalidad de imaginar juntos. Y de pronto, la magia surge y de la cocina sale algo nuevo, casi casi personalizado.
En aras de hacer una instantánea más reveladora, Dorsia se metió literalmente hasta la cocina pues, para poder conocer a la ballena es necesario meterse hasta las entrañas. ¿Qué encontramos? Que la maquinaria que ha hecho posible que Domm se vuelva uno de los restaurantes consentidos de los poblanos posee un engranaje perfecto. En la cocina, liderada por Christian, se ejecutan ejercicios precisos de coordinación. Los ingredientes conversan entre sí, se mezclan, se cortejan, se casan, y al salir de ella se vuelven una pequeña muestra de arte culinario efímero que se corona con el hecho de desaparecer al momento que el cliente deja el plato vacío.
Domm no es lugar para ir con prisas. Tampoco es un sitio de comidas lentas porque el servicio parece una coreografía ensayada por años. Entre sus luces ámbar, el tintineo de los cubiertos y el chocar de las copas, las comidas se vuelven necesariamente comilonas.
Para ir al Domm se requiere simplemente ser portador de un buen estómago y ganas de hacer de cada comida una alucinante ceremonia.
